Якщо слабкий розчин цукру на кілька днів залишити на повітрі, на його поверхні з'явиться легка піна і від нього почне виходити запах алкоголю. Така реакція відбувається через те, що в рідину з повітря потрапляють крихітні рослинні клітини, які називаються дріжджами. Вони потрапляють у умови, сприятливі їхнього зростання.
Людині вже давно відомо, що цей процес існує, і протягом тисяч років люди використовували його для виготовлення різноманітних алкогольних напоїв. Цукрові розчини, зроблені з патоки, картоплі, жита, пшениці, солоду та хмелю, яблук та винограду, піддавалися впливу повітря для одержання спирту, віскі, пива, елю, сидру та інших напоїв.
Можливо, хтось випадково зауважив, що й тісто для випікання хліба постоїть деякий час, то у ньому часто відбувається специфічний процес. Плоска поверхня тесту таємниче починала здуватися і підніматися. Від нього виходив дивний, але приємний запах. Коли це тісто випікалося, замість плоского важкого коржика з нього виходив легкий, пористий, м'який хліб!
1857 року Луї Пастер оголосив, що знайшов пояснення цим змінам, які, за його словами, відбувалися з вини крихітних одноклітинних рослин, названих дріжджами. Дріжджі належать до сімейства грибків і являють собою маленькі, круглі, безбарвні частинки. Вони більші за звичайні бактерії, але все ж настільки малі, що їх потрібно вкласти в ряд від 1200 до 1600, щоб отримати ланцюжок довжиною в 1 сантиметр.
Дріжджові клітини розмножуються брунькуванням. Це означає, що від них відходять відростки, які відрізаються від батьківської клітини клітинною оболонкою. Зрештою відростки досягають повного розміру. У міру зростання вони виробляють речовини, які називаються цимазу та інвертазу.
Ці речовини називаються бродильними, і вони мають здатність ферментувати крохмаль в цукор, а цукор - в алкоголь і двоокис вуглецю. По ходу ферментації утворюється та піднімається двоокис вуглецю. Потім вона випаровується, залишаючи алкоголь. Пиво, ель, вино і сидр являють собою ферментовані напої, в яких дріжджі перетворили частину цукру на двоокис вуглецю та алкоголь.
У пекарній справі двоокис вуглецю збирається в тісті бульбашками, через що тісто піднімається. Жар у печі потім видаляє двоокис, а хліб стає пористим та легким.